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Introdução ao Umami.

Não é ácido, azedo, doce, amargo e salgado. Você experimenta e fica em dúvida: que sabor residual é esse? Como definir esse gosto suave e duradouro que alguns alimentos deixam?

Estamos falando sobre o “umami”. Um dos sabores básicos que foi descoberto e divulgado em 1908 pelo professor Kikunae Ikeda, mas só foi reconhecido oficialmente pela comunidade científica nos anos 2000, depois que identificarem receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido glutamato(principal representante do gosto umami) na língua humana.

Umami é uma palavra de origem japonesa (うま味?), que significa “gosto saboroso e desagradável”.

O umami induz a produção de saliva, além de uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca (Yamaguchi, 1998).

Segundo a Wikipedia: “A sensação do gosto umami é proporcionada após a ligação das moléculas acima mencionadas com receptores especializados presentes nas membranas das células gustativas humanas e animais. Seu efeito fundamental é a capacidade de equilibrar o gosto e harmonizar o sabor total de um prato. O umami também pode melhorar a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos (Beauchamp, 2009). Os sais do ácido glutâmico, produzidos industrialmente, como o glutamato monossódico (MSG), monopotássico ou monoamônio, ionizam-se facilmente e apresentam esse gosto característico. Os sais de nucleotídeos, inosinato e guanilato dissódico ampliam a intensidade do gosto dos glutamatos, pois agem sinergicamente com este aminoácido.”

A explicação química é importante para entender o umami, mas não é fundamental para apreciá-lo. O gosto umami é comum em alimentos como peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes (repolho chinês, espinafre, etc.), cogumelos, tomates maduros, ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, pastas de camarão, molho de soja, etc.).

Geralmente o primeiro encontro de uma pessoa com umami acontece pelo leite materno, que contém aproximadamente a mesma quantidade de umami que caldos como o dashi japonês, que produz uma sensação de gosto umami bastante puro, já que não é baseado em carnes. Em contraste, caldos ocidentais ou chineses têm um gosto mais complexo, por causa de uma mistura maior de aminoácidos provenientes de ossos, carnes e legumes.

Todas as papilas gustativas na língua e outras regiões da boca podem detectar o gosto umami independentemente de sua localização.

Umami tem poesia.

“À beira do lago invernal, / Venha comigo ver a luz dourada / E a explosão de sensações oceânicas, pérolas negras salgadas / A energia e a extravagância do umami azul…”.

Esse poema da chef Dominique Creen, considerada a “Melhor Chef Mulher do Mundo” pelo 50 Best em 2017, mostra o quanto o umami pode ser misterioso, envolvente e sofisticado.

Foi escrito especialmente para apresentar um dos pratos de seu restaurante em San Francisco, o Atelier Creen. No prato, “a energia e a extravagância do umami azul” se traduz em uma delícia preparada com frutos do mar: haliotes grelhados com fígado, alho assado, “geleia” de ovo, creme perfumado de ostras e um molho cítrico gelatinoso.

Criação de Dominique Creen

O umami é uma das possibilidades do rico paladar humano. Sozinho, não é necessariamente saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente acompanhado de aromas correspondentes.

O universo dos sabores é infinito. E, claro, para aproveitá-lo ao máximo, não podemos esquecer dos cuidados com a língua, que começam com a limpeza diária com TUNG Brush & Gel =)

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